O sushi prawie wszystko...
SUSHI to po jap. dosłownie „kwaszony ryż”.
SUSHI jest robione z płatka algi (nori), specjalnego ryżu do sushi, sosu wasabi i co najmniej jednego składnika (np. ryby, warzywa, owocu morza, kawioru) wkładanego do środka lub na wierzch ryżu.
Po wejściu do restauracji sushi otrzymuje się ręczniki oshibori, które mają właściwości relaksacyjne. Japończycy ciepłymi ręcznikami wycierają ręce i twarz. W restauracjach sushi ręczniczki oshibori to najczęściej jednorazówki.
PRZYGOTOWANIE SUSHI:
Ryż do sushi należy 3-4 razy wypłukać pod bieżącą wodą, a później gotować (zwykle w specjalnym parowniku) ok. 45 min. Do gotowania bierze się taką ilość wody, jak ilość ryżu, by proporcje wody i ryżu były 1:1. Ugotowany ryż przekłada się do innego naczynia, dodaje zaprawę octową (przygotowywaną z octu ryżowego, cukru i soli – proporcje ustala sobie każdy sushi master), kilka razy miesza (średnio co 5 min., by zaprawa dostała się do każdego ziarenka ryżu) i czeka aż ryż ostygnie do temp. pokojowej lub nieco wyższej. Cały proces przygotowania ryżu do sushi trwa ok. 1,5 h. Tak przygotowany ryż może być przechowywany max. 24 h – jest to ryż zakwaszany, więc po tym czasie nie nadaje się do innych celów.
W trakcie przygotowywania sushi dobrze mieć miseczkę z wodą (lub z wodą i octem ryżowym), w której będzie się moczyć ręce, by ryż się do nich nie przyklejał.
Nori to siekane, suszone i sprasowane algi morskie. Sprasowane podobną techniką, jak wyrabia się papier. Są to czyste algi, bez żadnych chemicznych dodatków. Algi są bogatym źródłem jodu i fosforu.
RYBY I OWOCE MORZA DO SUSHI:
1. ŁOSOŚ: najbardziej popularna ryba w sushi. Mięso łososia jest z natury bardzo delikatne, powinno mieć zwartą i zbitą strukturę, zwłaszcza do sashimi i nigiri. Nie powinno być poszarpane czy popękane - musi być idealne.
2. TUŃCZYK: dobrze, gdy mięso ma żywy, zdrowy kolor. Tuńczyk w lodówce nie może leżeć obok białych ryb.
3. RYBA MAŚLANA: powinna być rozmrażana do takiej temp., która umożliwi podzielenie jej na porcje. Do sashimi ryba maślana powinna być biała, bez przebarwień.
4. KREWETKI: najpopularniejsze owoce morza w kuchni japońskiej. Najwięcej idzie ich do smażenia w tempurze.
Ryby najlepiej rozmrażać w lodówce, w gazie lub w serwetkach wchłaniających wilgoć. Rozmrażanie powinno następować w temp. do 3°C. Porcjujemy po rozmrożeniu, nie przed.
RODZAJE SUSHI:
1. SUSHI MAKI, rolki z ryżu owiniętego płatkiem norki z co najmniej jednym składnikiem (paskiem ryby, owocem morza, warzywem) w środku, które mogą mieć postać:
|
• HOSOMAKI – cienkie rolki (zwykle z połowy płatka algi) z 1 składnikiem w środku, np. z ogórkiem (kappa maki) – bez komór nasiennych, z łososiem (sake maki), z tuńczykiem (tekka maki), rybą maślaną (ibodai maki).
|
|
• FUTOMAKI – grube rolki z min. 4-5 składnikami w środku, robione zwykle z całego arkusza nori. W przypadku futomaki istnieje największa możliwość łączenia składników. Składnikami mogą być: ryby, ryby grillowane (najczęściej łosoś, ryba maślana, węgorz), owoce morza (np. soft shell crab), warzywa (najczęściej sałata, awokado, ogórek), owoce (np. melon). Jednym z najpopularniejszych futomaki są maki z serkiem Philadelphia
|
|
• URAMAKI („ura” znaczy odwrotnie), inaczej zwane CALIFORNIA MAKI – odwrotnie niż w innych rodzajach sushi płatek algi jest w środku sushi, a na zewnątrz ryż. Zwykle zawiera 2-3 składniki w środku. Jest to sushi wg pomysłu amerykańskiego. Często do uramaki używa się sezamu (posypuje się nim ryż na zewnątrz). Najpopularniejsze uramaki: z tuńczykiem i ogórkiem (maguro california), z łososiem i serkiem Philadelphia (sake california). Uramaki można też obłożyć z wierzchu plasterkami ryb (np. łososia czy tuńczyka) lub warzyw (np. awokado).
|
|
2. NIGIRI składa się wyłącznie z ryżu i ryby, owoców morza, omleta lub warzyw, ale bez nori. Nigiri to kulka ryżu uformowana w kształt wrzeciona i posmarowana z wierzchu sosem wasabi. Na tę kulkę kładzie się 2-3 milimetrowy plasterek ryby – nie może być za cienki, by nie przebijała struktura ryżu. Zamiast ryby można położyć np. kalmara (oczywiście surowego) lub krewetkę (surową lub w panierce). Na rybę można położyć kawałek owoca (np. melona) i przewiązać cienkim paseczkiem nori. Nigiri robi się ręcznie, bez użycia matki bambusowej. Nigiri najlepiej jeść palcami, gdyż wtedy łatwo wyczuć czy ryba jest świeża, czy ryż jest odpowiednio przygotowany. W sosie sojowym moczymy tylko rybę, nie ryż.
|
|
3. GUNKAN MAKI – sushi, które swoim kształtem przypomina łódkę. Kulkę ryżu formujemy w kształt wrzeciona, zawijamy w paseczek nori lub plasterek ogórka i na górę kładziemy różne składniki, np. tatar z łososia, tuńczyka lub kraba śnieżnego (ang. snow crab).
|
4. TEMAKI – sushi w kształcie bukietu. Trzeba je robić bardzo szybko, by nori za bardzo nie nasiąkło. Nie da się go zjeść na jeden kęs. Jest to danie sushi dla znawców, bardzo rzadko zamawiane. W Europie i USA temaki zwykle serwuje się w specjalnych stojaczkach, w Japonii zaś podaje się je zwykle klientowi bezpośrednio do ręki.
Osobną kategorią jest SASHIMI – są to płaty surowych ryb, odpowiednio pokrojone dla prawdziwych smakoszy. Nie jest to sushi, ale ryż można podać w osobnym pojemniku. Sashimi komponuje się z 3-5 gatunków ryb, rzadziej owoców morza. Zawsze muszą to być najświeższe ryby, jakie są danego dnia w ofercie, ładne kawałki, do których nie można mieć zarzutów. Najczęściej będą to łosoś (sake), tuńczyk (maguro), ryba maślana (ibodai). Często pojawia się także seriola (hamachi), halibut (karei), miecznik (kajiki), dorada (tai). Ryby w sashimi muszą być bardzo umiejętnie ułożone. Są różne techniki krojenia ryb do sashimi, np. w kostkę domino, w podłużne plastry. Bardzo ważne w sashimi są dodatki (np. glony, oshinko – marynowana rzodkiew, kawior: z ryb latających (tobigo), z pstrąga (masago), z łososia (ikura)). Sashimi podaje się na dużych białych talerzach. Najlepiej skład sashimi ustalać bezpośrednio z sushi masterem.
