Ryby w kuchni polskiej

W historii kuchni polskiej ryba spożywana była szczególnie w dni postne. Najpopularniejsze gatunki to szczupak, karp, sum, sandacz, jesiotr, a także łowione w morzu bałtyckim łososie, flądry, śledzie, węgorze i dorsze.

Ryby były podawane na zimno (w galarecie), smażone i duszone z jarzynami, a także w postaci wybornych zup. Szczególnie obfitujące w ryby są kuchnie regionów północnej Polski i z nimi graniczące.

Kaszuby i Pomorze. Tutejsza kuchnia była i jest pełna potraw z tego, co dała natura. Ryby morskie i słodkowodne są składnikiem głównie rozmaitych zup. Warte uwagi są również wędzony węgorz i łosoś, smażony pstrąg, słynne śledzie po kaszubsku, a także wątróbka z dorsza - klasyczna potrawa rybaków i wędkarzy.

Warmia i Mazury. Ryby z mazurskich jezior i rzek trafiały na stoły w wielkich ilościach, często gościły na nich również raki. Popularnymi potrawami były zupy rybne, śledzie smażone na oleju, ziemniaki ze śledziami, ryby faszerowane, a ulubionymi gatunkami ryb zamieszkujące tamtejsze jeziora sielawa i sieja. Wiele przepisów przetrwało oczywiście do dziś, a ryby są składnikiem między innymi gołąbków, pierożków, roladek, pasztetów, zapiekanek i sałatek.

W kuchni wielkopolskiej. W przeszłości, kiedy w wielkopolskich rzekach żyło mnóstwo raków i były one dzięki temu tanim produktem, wiele potraw przyrządzano właśnie z nich. Na przykład masło rakowe, przyrządzane z wysuszonych i zmielonych twardych części szczypiec, klasyczne raki gotowane, a także tutejsza specjalność, czyli raki faszerowane kaszą jaglaną.

Ryby w kuchni kujawskiej. Przyrządza się tu między innymi śledzie po kujawsku, kujawskiego szczupaka wigilijnego i inne rybne potrawy.

Dzisiejsza kuchnia polska płynie z duchem czasu, asymilując wszystkie najnowsze trendy, ale trudno wyobrazić sobie kuchnię bez klasyki, która przedstawiana jest często w nowych aranżacjach. Przykładem jest karp, zwłaszcza po żydowsku, w szarym sosie. Klasyczna ryba faszerowana, galantynka z ryb, węgorz w sosie koperkowym, sandacz po polsku. Warto przypomnieć – gotowany, polany masłem, przesmażony z bułką tartą i posiekanym jajkiem na twardo.

Kuchnia śródziemnomorska

Kuchnia śródziemnomorska to mariaż kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego. Ryby i owoce morza stanowią zdecydowany akcent kuchni śródziemnomorskiej, doczekując się przeróżnych interpretacji kulinarnych, od prostoty wykonania, do finezyjnych kompozycji szefów kuchni najlepszych restauracji na całym świecie.

Ryby i owoce morza w kuchni włoskiej

Włosi uczynili z jedzenia wielką sztukę. Wynika to nie tylko z kultu rodziny i wspólnych posiłków, ale również z prostoty wykonania potrawy i odpowiedniego doboru składników. A mają Włosi w czym wybierać, bowiem ich wody obfitują w wiele gatunków ryb i owoców morza.

Tonno (tuńczyk), podawany często na surowo w postaci carpaccio. Jest on też głównym składnikiem Vitello tonnato (cielęciny w sosie z tuńczyka), natomiast Pesce spada (miecznik), będący najpopularniejszym gatunkiem na Sycylii jest składnikiem typowej potrawy w tym regionie - involtini di pesce spada, czyli nadziewanych roladek z miecznika.

Antipasto di Frutti di Mare to jedna z najsłynniejszych przystawek. W jej skład wchodzą rozmaite owoce morza, skropione sokiem z cytryny i oliwą. Typowym daniem jest również Brodo da pesce - zupa rybna, przyrządzana z różnych gatunków ryb, a także Sarde in saor, czyli pieczone na ruszcie świeże sardynki, marynowane wcześniej w słodko-kwaśnym sosie. Małże najchętniej przyrządzane są w prosty sposób, jako np. Zuppa di cozze e Vongole, czyli małże w sosie z białego wina, czosnku i pietruszki, lub Impepata Di Cozze, czyli klasyczne małże we własnym wywarze, podawane z cytryną i grzankami z białego chleba. Świeże małże w ostrym sosie z chilli i pieprzem są składnikiem popularnego na wybrzeżu Spaghetti alle vongole. W kuchni neapolitańskiej regionu Kampanii spaghetti jada się z dodatkiem sardeli, jako Spaghetti alla Puttanesca.

W Livorno (w Toskanii) popularnym daniem jest Cacciucco - jest to gulasz z ryb i owoców morza gotowanych w winie z dodatkiem czosnku i ziół.

Owoców morza nie może zabraknąć również na słynnej na cały świat włoskiej pizzy. Pizza alle Vongole (pizza z małżami) oraz Pizza alle Cozze (pizza z omułkami) posiadają całą rzeszę wielbicieli na całym świecie.

Ryby i owoce morza w kuchni hiszpańskiej

Hiszpańskie ryby i owoce morza przyrządza się na wiele sposobów, a różnorodność dań jest wynikiem regionalności i wpływów zewnętrznych. Arabskim wpływem jest popularna w Hiszpanii zupa rybna, doprawiana sokiem z gorzkiej pomarańczy. Za charakterystyczne dania rybne hiszpańskiej kuchni baskijskiej uważa się marmitako, czyli ziemniaki z rybą bonito, a także txangurro, czyli krewetki z krabami.

Hiszpańskie mięczaki to między innymi ulubiona przez mieszkańców Galicji pulpo (ośmiornica), jak również kalmary (calamar i chipirón). Spożywane w dużych ilościach są ponadto przegrzebki, ostra (ostrygi), mejillón (omułek), navaja oraz jedna z najpopularniejszych w kuchni hiszpańskiej almeja (małż).

Ryby i owoce morza w kuchni francuskiej

Kuchnia francuska to jedna z najbardziej rozpoznawalnych i najsmaczniejszych kuchni świata. Francja to kraina otoczona przez Kanał la Manche, Atlantyk, Morze Śródziemne, Ardeny, Pireneje, Alpy - jej regionalność, nieprzerwana przez wieki, tworzy dzisiaj niezwykle barwny i bogaty w wyrafinowanie, a z drugiej strony prostotę krajobraz kulinarny. Ryby i owoce morza to niezwykle ważny element kulinariów francuskich.

Trzy regiony: Pikardia, Normandia i Bretania to prawdziwe bogactwo północnej Francji. Surowy specyficzny klimat z pięknymi plażami, skalistymi wybrzeżami, przyciąga co roku turystów z całego świata, którzy mogą delektować się hareng (śledź), lotte (diabeł morski) i niezwykłą sole (sola). Wśród wymienionych nie może zabraknąć turbota, raie (raja), thon germon (biały tuńczyk), cabillaud (dorsz), grondin (kurek), maquereau (makrela), merlu (szczupak morski) i congre (węgorz morski). Spośród skorupiaków na targach i w restauracjach znajdziemy homard - homara o pięknej ciemnoniebieskiej barwie, kraby (Étrille, tourteau), krewetki (crevette rose, inaczej bouquet oraz crevette grise), langusty (langouste), araignée de mer (wielki pająk morski), czasami grande cigale de mer (wielki rak niedźwiedzi) oraz langoustine (homarzec). Bogactwo owoców morza nadmorskich regionów poszerza wiele gatunków małży, charakterystyczne dla nadmorskiej Normandii coquilles Saint-Jacques (przegrzebki św. Jakuba), couteau (okładnica), huître plate et creuse (ostrygi skalne) oraz moule (omułki) i słynna z nich normandzka potrawa - moules à la crème- mule gotowane w sosie z białego wina i śmietany. Jedną z najbardziej znanych zup jest bretońska cotriade, która doczekała się różnych aranżacji na tym wybrzeżu.

Przeciwwagą klimatyczną i smakową dla północnej części Francji jest południe ze słynnym Lazurowym Wybrzeżem i Prowansją. Tu zakosztujemy znanej na całym świecie prowansalskiej zupy rybnej bouillabaisse (czyt. bujabes), która jest potrawą prezentującą wszystkie możliwości morskiej kuchni prowansalskiej. Aby była prawdziwa i najlepszej jakości, przy jej przyrządzaniu obowiązują dwie żelazne zasady: różnorodność gatunkowa użytych do wywaru ryb i absolutnie czysty szafran.

Ryby w kuchni węgierskiej

Kuchnia węgierska, podobnie jak jej przeszłość, jest połączeniem wpływów Wschodu i Zachodu. Typowe węgierskie specjały pochodzą głównie z tradycji azjatyckich i węgierskich koczowników oraz pasterzy. Węgry są krajem śródlądowym, bez bezpośredniego dostępu do morza. Dlatego tradycyjna węgierska kuchnia, pozbawiona w swych korzeniach źródła morskich specjałów, oscyluje głównie wokół ryb słodkowodnych

Obecnie słodkowodne ryby węgierskie pochodzą przede wszystkim z jeziora Balaton oraz przepływających przez Węgry rzek Dunaj i Cisa. Są to:
- karp dziki (ponty),
- szczupak (csuka),
- płoć (bodorka),
- różne odmiany suma (harcsa),
- węgorz (angolna),
- sandacz (fogas)
- oraz rzadka obecnie czeczuga z rodziny jesiotrowatych, zwana również sterletem, która żyje wyłącznie w Dunaju i Cisie.
Ponadto łowi się jesiotry, pstrągi, tołpygi, amury, brzany i jazgarze.

Najsłynniejszą węgierską potrawą rybną jest zupa rybna - Halászlé, nazywana również zupą rybacką. Przyrządzana jest ona wyłącznie w oparciu o ryby słodkowodne. Według węgierskiej tradycji powinna być gotowana w bograczu (bogracs) przez mężczyznę. Tradycja ta pochodzi z czasów, kiedy zupa rybna była jednym z głównych posiłków węgierskich pasterzy, przygotowujących ją bezpośrednio nad ogniskiem na pastwisku.

Warto zaznajomić się z rybnymi specjałami kuchni węgierskiej, ponieważ nie każdy z nas wie, że niegdyś była ona uznawana była za trzecią w kolejności, zaraz po francuskiej i włoskiej – kuchnię Europy.